Sardiña, unha noite non é nada

O GALP Ría de Pontevedra entrevista a diversos representantes do elo da cadea de valor da sardiña 

No imaxinario popular a relación entre a sardiña e o San Xoán é indisoluble. Ás persoas gústalles poñer limites ás cousas, etiquetalas e estandarizalas, e facémoslle o mesmo á sardiña ao acordoala cunha data concreta cando este peixe vai máis aló dunha noite de fogueiras. Escribiu o arousán Julio Camba que “Una sardina, una sola, es todo el mar”, un peixe humilde que concentra múltiples virtudes: accesible, saudable, delicioso e versátil. Non foi Camba o único ilustre escritor galego en eloxiar un peixe do cal nunca debe comerse menos dunha ducia, e sempre coas mans. Álvaro Cunqueiro desenvolvíase con soltura no xornalismo, a narrativa, o teatro e a poesía e era, tamén, un destacado gastrónomo que enalteceu en máis dunha ocasión á sardiña: “un dos grandes bocados das merendas do verán, na Galicia mariñeira. Pide brancos frescos para limpar a boca. Pero tamén fai un bo almorzo”.

O GALP Ría de Pontevedra vén de facer un percorrido pola cadea de valor da sardiña, do mar ao prato, dos pescadores ás peixeiras pasando polos hostaleiros. Para todos eles, este San Xoán atípico, marca un punto de inflexión no camiño cara a nova normalidade. Trátase da primeira gran festividade tras o fin do estado de alarma, e non é unha festa calquera, senón unha profundamente arraigada no ADN dos galegos e galegas. Como será este San Xoán enmarcado na nova normalidade?

Visións do cerco, o xeito e o mercado
Nas peixarías hai menos demanda de sardiña que outros anos. Piliña Gómez de Pescados da Ría Piliña de Portonovo achaca isto á falta de festas populares e espera que ás celebracións nas casas, coas familias, logren levantar algo a venda de sardiña nunhas datas que sempre se caracterizaron pola alta demanda e a suba de prezos. O pescador do xeito Isaac Querejeta coincide en que a demanda “non vai ser como a doutros anos” pola falta das fogueiras organizadas por concellos, entidades e asociacións veciñais. José Manuel Castiñeira, pescador do cerco, engade outro factor: a falta de turistas. “Isto en San Xoán xa estaba cheo de xente, non era como agosto e xullo pero xa había bastante xente e esa xente toda non vai a vir”, lamenta.

Polo posto de Pescados da Ría Piliña no mercado pasan veciños e veciñas diariamente a preguntar polo prezo das sardiñas porque “ese día –o 23 de xuño – todo o mundo ataca á sardiña e a demanda fai que suba o prezo na poxa” explica esta peixeira. “Se se xunta moita sardiña vai baixar de prezo, se hai pouquiñas caixas mantense, depende”. Castiñeira Vidal asegura que, de momento, este ano o prezo está bastante máis baixo que o ano pasado e que, paradoxalmente, hai moita sardiña “non é sardiña moi grande”, recoñece “pero hai moita, moita sardiña”. E de prezo non está nada mal porque “estase vendendo a 10 euros a caixa de 15 quilos, sobre 0,80 ou 0,90 o quilo. O ano pasado estaría a 60, 70, 80 euros a caixa e de aí para arriba”, estima este pescador do cerco. Cando chega ao consumidor o prezo sube, lóxico. No mercado a sardiña “anda entre tres e seis euros, tampouco é unha cousa esaxerada para as fechas que estamos”, expón Gómez.

Tradicionalmente, a xente non renuncia á festa aínda que os cartos non alcancen para as sardiñas ou xa non queden. “Faise festa igual e métenlle uns xurelos ou cabalas, incluso un churrasco para a xente máis nova que non aprecia tanto o peixe”, explica Gómez para, a continuación, debullar as calidades sobresaíntes da sardiña, “a parte do Omega 3, todas as vitaminas que poida ter o peixe azul”; tamén salienta as económicas porque “está ao alcance de case todo o mundo” e a súa versatilidade nos fogóns. Na zona de Portonovo o costume é asala acompañada con pan de millo, cachelos e se caen uns pementiños de Padrón, mellor; pero “hai mil maneiras de preparalas”, indica a peixeira: “hai quen fai empanada, hai quen as fai esparradas, quitándolle a espiña e rebozadas unha con outra, hai quen as fai recheas unha con outra sen espiña tamén, hai quen as laña, ao forno, guisadiñas… Hai mil formas, e logo xa en alta cociña as fan marinadas, de moitas maneiras que nós aquí non estamos adaptados pero fan verdadeiros manxares con elas”. Quen pode resistirse?

Para Querejeta a pauta básica para triunfar no San Xoán, xa sexa coa familia ou cos amigos, é que a sardiña sexa fresca porque “nótase moitísimo a calidade dunha fresca e dunha, xa non digo conxelada, senón que teña un par de días” e apunta a que a distancia coa brasa á hora de preparalas “é fundamental”. O peixe ten que situarse “nin moi lonxe nin moi preto” para non estragarse, “nin que se queimen, nin que se fagan pouco a pouco e se cozan quedando secas”, engade este pescador que ben sabe que pillarlle o punto á preparación non é tan doado como parece.

Isto co que respecta á preparación pero cando falamos do xénero os debates polarízanse. Que é mellor unha sardiña do cerco ou unha do xeito? Aquí depende de a quen lle preguntes. Piliña Gómez vende ámbalas dúas. “Tira un pouquiño máis a do xeito xa que é a primeira en coller graxa, está moito máis rica”, recoñece a peixeira pero “a do cerco pódese gardar para o día seguinte porque aguanta un pouco máis, a do xeito é moito máis saborosa pero aguanta un pouquiño menos, sempre abranda máis e haina que comer no momento.”

Sexa do cerco sexa do xeito, esa noite “o que máis e o que menos tomará sardiña ”, asegura Gómez “estarán nas terraciñas, nas casas facéndoas á prancha porque a xente quérese xuntar e ese é un día especial, é máxico”.

Para os pescadores a anomalía deste ano supón a perda dun dos días fortes da campaña “nun día gañábamos a semana porque a sardiña collía bo prezo pola alta demanda”, con todo, Querejeta sabe que hai vida para a sardiña máis alá do San Xoán. Ese día “o foco de atención é a sardiña pero para nós só é un día, non representa nada”. A verdade é que “San Xoán son todos os venres do verán” grazas ao consumo particular “xente que nas fins de semana fan unha sardiñada na casa”. Para aqueles que co orto e o ocaso saen a faenar, “todos os venres de xullo e agosto son San Xoán”, subliña o pescador.

Querejeta cre que aínda que o martes pode ser algo frouxo o resto da campaña estival pode presentarse favorable. Móstrase optimista con respecto ás posibilidades da sardiña, considera “que a demanda vaise manter porque na costa hai moita tradición de facer unhas brasiñas e preparar unha sardiñada, especialmente se o tempo acompaña”. O pescador do cerco Castiñeiras é máis circunspecto á hora de falar do que pode suceder en xullo e agosto: “Todo depende de como vaian indo as cousas e se hai rebrotes de coronavirus”, di. “Se hai turismo e xente, a demanda vai subir porque a xente consume, os restaurantes funcionan pero se non veñen os turistas este xullo e agosto dá igual o que pesques porque non vai haber xente para comelo”.

Sardiñadas fóra da casa
Unha opción para este San Xoán é non quedar na casa e achegarse a algún establecemento hostaleiro. En Combarro, a cita ineludible é a sardiñada do restaurante O Peirao. Inaugurado na década dos setenta, este espazo estableceuse na pequena vila primeiro como ultramarinos e, co paso do tempo, como referente gastronómico da provincia. Coñecido polos seus peixes, especialmente pola sardiña asada, trátase dun restaurante familiar rexentado por Juan Carlos Alvariñas e o seu irmán. No Peirao poden chegar a despachar cerca de setenta quilos de sardiña ao día. Con todo, a oferta é máis ampla e inclúe pratos como “xouba frita e un guiso de xoubas que están moi ricas, un prato que facía miña avoa e que miña nai recuperou”, explica Alvariñas.

Aquí traballan só con sardiña do xeito fresca que compran diariamente e “non traballamos outro tipo porque a que nos deu a fama é esta”, afirma o responsable do restaurante combarrés. “A do xeito é unha sardiña do interior que ten un sabor especial, á parte de que se desmalla unha a unha, non vén mazada; é unha sardiña dunhas características inmellorables.” No Peirao prepárase asada acompañada con cachelos, pataca cocida, e pan de millo. “Ese é o tándem perfecto”, asegura.

O lume tamén xoga un papel fundamental na preparación “Non utilizamos carbón, usamos sempre leña de carballo e a sardiña cando vén ímola preparándoa en caixiñas, cun coidado extremo para que non saia ningunha apelmazada” porque no restaurante “a sardiña, nada máis chegar trátase con moito esmero”, confesa Alvariñas, orgulloso do traballo que fan e do recoñecemento acadado co paso dos anos.

Na noite de San Xoán, “O Peirao convértese nun lugar de peregrinación”, comenta este hostaleiro que leva toda unha vida no restaurante e que coñece a tódolos seus clientes: “Ese día a xente que vén a tomar a sardiña é xente de aquí da zona, xente de Pontevedra, de Sanxenxo, de Marín, todos os anos vemos case sempre as mesmas caras. Parece que é ritual, se non veñen ao Peirao pois non empeza o verán”. Este ano debido as novas normas hixiénico sanitarias para a prevención da Covid-19 a sardiñada será diferente. “Tivemos que separar as mesas para manter sempre as distancias co cal a capacidade redúcese ao mellor nun 40%”.

Aínda que o pico de consumo de sardiña vén marcado polo San Xoán, a verdade é que ten percorrido durante todo o verán. “Antes dicíase que a sardiña en San Xoán pinga o pan pero é que agora, non sei a que se debe, a sardiña pode ser en maio, pode ser en xuño, outros anos en xullo, cando ten a maior parte da graxa. O ano pasado empezou bastante ben, a finais de xuño xa estaba estupenda, este ano pois a ver como vén.” di Juan Carlos Alvariñas que no Peirao poden chegar ata a primeira semana de setembro servindo este manxar do mar. Hai tempo para ir comprobalo.